Kahve Bilgisi
Kahve Kavurma Süreci
6
dakika
Kahve kavurma işlemi çekirdekleri ısıtmaktan çok daha fazlasıdır; kahve kavurma işleminin farklı yöntemlerini bu rehber sayesinde keşfedin.
Kahvenin Kavrulma Sebepleri
Şaşırabilirsiniz ama yeşil çekirdek aslında kahve değil. Daha çok bir kahve kirazının içinde bulunan tohumlardır. Kahve bitkisi bir meyve ağacı olup meyveler kiraz görüntüsüne benzerdir. Seçtikten sonra kabuk ve pulpa temizlenir ve geriye kahve "çekirdekleri" kalır. Bu "çekirdekler", kavrulmadan önce yeşil rengi ve çimen kokusuyla kahveyle ilişkilendirdiğimiz zengin aromadan çok uzaktır.
Kavurma işlemi, sihrin gerçekleştiği ve akıllı küçük çekirdekler 800 ila 1000 arasında farklı aroma bileşiği geliştirerek tanıdığınız ve sevdiğiniz kahveye dönüşür. Bu esnada farklı kavrulmuş profiller ve tatlar geliştirilir ve dolayısıyla sıcaklık ve sürenin hem bu lezzetleri hem de çekirdeklerin rengini etkilemesi sağlanır.
NESCAFÉ kahvesi nasıl kavrulur?
Her kavurma yönteminde çekirdeklerin kavrulmasının enerji kaynağı sıcak havadır. Hali hazırda 3 ana kahve kavurma yöntemi uygulanmaktadır:
1. Davul Kahve Kavurma Yöntemi
Bu işlem, doğrudan temas ya da iletkenlikle ısı geçirilerek çalışan klasik davul kavurucular tarafından gerçekleştirilir. Çekirdekler, eşit bir kavrulma sağlamak için genellikle dönen bir varil tarafından hareket ettirilir. Daha dengeli bir sonuç için bu kavurma işlemi ile birlikte sıcak hava da kullanılır. Bu işlem konveksiyonla kavurma olarak bilinir.
2. Paddle Kavurma Yöntemi
Sıcak hava kahve kavurma işlemi teğetli bir kızartma makinesi ile yapılır. Sürekli hareket halinde olması için mekanik karıştırıcı aparatı ve sıcak havayı kullanan bu kızartma türü, endüstrideki kavurma yerleri tarafından sıklıkla tercih edilir. Çekirdeklerin hareket halinde olması, kızartma makinesinin cidarlarının pişme ihtimalinin az olması nedeniyle yanmayı önler. Çekirdek taneleri ısı verilme kesildikten sonra bile kavrulmaya devam edebileceği için genellikle soğuk su ilave edilir.
3. Fluid Bed Kahve Kavurucu
Sıcak havayla, mısır patlatıcılarda gördüğünüz eyleme benzer şekilde, kavurma işlemi çekirdeklerin sıvı gibi davranabilmeleri için yeterince hızlı bir şekilde yukarıya doğru çıkan kızgın havada yuvarlanmasını içerir. Tüm çekirdekler ısı akışına daldırıldığından, kavurma genellikle çok pürüzsüz, tutarlı ve kolay bir şekilde yeniden üretilebilir. Bu yöntemin bir diğer güzel yanı da yanmış tüy, normalden küçük veya bozuk fasulye gibi istenmeyen yan ürünlerin sıcak hava akımı ile kovularak, tertemiz bir kavrulmaya olanak sağlamasıdır. Ayrıca, bazı akışkan termostatlı kızartma tavaları, kavrulmuş olan dramın dışında basınçlı hava ile soğutma özelliği taşıyarak çekirdeklerin daha fazla pişmesini önlemek için hemen hemen anında soğumasını sağlar.
Kahve Kavurma Süreci
Tüm kahve kavurma işleminde, özenle hesaplanmış 4 ana basamak vardır. Bu işlem her adımın doğru olarak tamamlandığından ve çekirdeklerin eşit olarak ısıtıldığından emin olmak için usta bir kızartma makinesi gerektirir.
1. Kurutma İşlemi
Yüzde 10’luk bir nem oranına sahip olan kahve çekirdeklerinin (aşağı yukarı), kavrulmadan önce kurutulması gerekir. Bunun ne kadar süreceği söz konusu kızartma makinesine bağlıdır ancak bu adımın sonundaki çekirdeklerin sıcaklığı 160°C civarında olmalıdır. Çok hızlı ısıtılamadığından veya fasulyeleri yakma riskiniz çok fazla olmadığından, burada oldukça hassas bir denge söz konusudur. Ayrıca bu aşamada, prosesin üçüncü aşaması olan ekzotermik (ısı üretimi) olarak adlandırılan enerji de çekirdekten toplanır.
2. Kahverengileştirme
Çekirdek kahve, saman veya tost gibi kokmaya başlar ve orijinal çimen aromalarını kaybeder. Bu, aroma öncüllerinin aroma bileşiklerine dönüştüğünün bir işaretidir. Kahverengileştirme aşamasında "The Maillard reaksiyonu" olarak bilinen heyecan verici bir süreç gerçekleşir. Çekirdekler bu noktada yeterince ısı emer ve amino asitler ile şekerlerin birbirleriyle reaksiyona girerek renkleri koyulaşır. Bu da her bir çekirdek için özgün ve ayırt edici aroma profilini oluşturur.
Kahve çekirdekleri, kahverengileşme aşamasının sonunda "ilk çatlak" olarak bilinen şeyle karşılaşırsınız. Bu aşamada kahve çekirdekleri yeniliğe doğru yönelir. Kahve çekirdeğinin genleşip, nem buharlaşmaya başladığında ve nem buharlaştıkça, basınç oluşturur ve çekirdeğin açılmasına neden olur. Bu durum, biraz patlamış mısır patlamasına benzer. Hafif kavrulmuş kahveler bu aşamada kızarmaz.
3. Gelişim
Gelişim aşamasında ekzotermik reaksiyonlar görülür ve kurutma işleminden gelen enerjinin toplanması ile kahve çatlamaya başlar. Burada aroma bileşikleri geliştirilir ve toplam süre, istenen aroma profiline veya kavrulmaya göre değişir. Koyu renk bir kavurma istenirse ikinci bir çatlak meydana gelebilir, ancak kahve çekirdekleri pişmeye başlayınca kavrulma ikinci çatlağın çok ötesine geçmemelidir. Bunun sonucunda ise hamur gibi bir tat veren kahve ortaya çıkar.
4. Soğuma
İstenilen kavurma elde edildikten sonra, çekirdeklerin hızla soğutulabilmesi için daha soğuk bir tepsiye taşınması gerekir. Hızla soğumamaları halinde, çekirdeklerin verdiği ısı, kavurma işlemi bittikten sonra bile pişirmeye devam etmelerine neden olarak çekirdeklerin yanmasına ve kömürleşmesine neden olabilir.
Çözünebilir kahvelerimizin bir kısmı özel közlenmiş kahvelerden oluşan iki özel partili paket halindedir. Her bir parti ayrı ayrı ve farklı sıcaklıklarda kavrulup her iki çekirdek en iyi lezzetlerini ortaya çıkarır, ancak bu harmanlandıktan sonra benzersiz bir hazır kahve ortaya çıkar. Usta kızartma makinelerimiz bu 'split roasting' olarak adlandırır ve NESCAFÉ'nin bu kahve kavurma sürecindeki uzmanlığını korumak için bir patente sahiptir.
Günün öne çıkan makaleleri
Sitenin en çok beğenilen makalelerinden bazılarını keşfedin
